没有火锅的冬天是不完美的，火锅应该是极少数全国各个地方都有且广受欢迎的食物。不过，也有人认为火锅根本不能算一种美食，什么食材都煮在一锅，就是个大杂烩。不管什么食物，煮进火锅之后吃的都是蘸料味。有这种看法的人或许是没吃过贵州火锅，放眼全国的火锅，贵州火锅不管形态还是口味都别具一格。单看形态，可以是汤锅、干锅和烙锅兼具，口味是清汤、酸汤和麻辣并存。

在云南和贵州一带，蘸水可谓是火锅的“灵魂伴侣”，不光是调料丰富，更在于要根据火锅的种类和食材，不同的口味搭配不同的蘸水，在别的地方几乎没有这样的饮食习惯，很有地方特色。

在贵州人眼里，火锅可以煮一切，在黔东南地区，有很多侗族村寨。每年清明节时，寨子里比过春节都要热闹。当地习俗是在家打粑粑、做好饭菜，然后挑到山上去祭祖。等仪式结束后，就地支起大铁锅，各家的菜都往里倒。等锅里的菜吃得差不多了，又加汤煮，兼具干锅和汤锅的吃法。

到了六盘水，更有名的则是“水城烙锅”。据说这种吃法源于清朝时，军队在外打仗不方便做饭，于是点燃篝火，捡几块瓦片支在火上，食材直接在瓦片上烙着吃。如今，瓦片变成了黑砂锅，食材从鱼类家禽、猪牛羊肉、各种蔬菜到包子、馒头，无所不包。一口黑砂锅可以烙一切。

水城烙锅的蘸水调料主要是辣椒面、花椒、盐和味精，但对于贵州人来说，点睛之处是几勺切碎了的折耳根。折耳根学名鱼腥草，吃起来微微发苦并伴随着强烈的鱼腥味，很多人完全接受不了这种味道，贵州人却对折耳根有着初恋般的执念。除了加在蘸水中，还可以直接凉拌端上餐桌，或是切成小段用在小吃里。很多贵州特色小吃里都可以看到折耳根的身影。